卒業生とお店紹介

研究心と即断・実行力が重要

大学卒業後、アクセサリーショップのバイヤー等を経て、25歳のときに兄と一緒に飲食店経営をめざそうという話になり、私が調理師の資格取得を目的に入学しました。早く資格と技術を身につけたかったので１年制課程は自分にピッタリでしたね。私の場合は資格取得が最優先目標でしたが、調理の基本技術をしっかり学べたことは後々大いに生きましたね。学んで良かったと思うのは食品衛生の知識でした。飲食店経営の中で衛生面は最大の危機管理事項ですから、学校で学んだことはいまでも仕事中に頭の中で復唱しているくらいです。日頃から私は流行っている同業他店や他のジャンルの料理の人気店に足を運び、消費者の支持を集める秘密を自分の五感で見つけ出そうと努めています。メニューのアイディアはいくらでも出てくるのですが、他店にすでに先を越されていたら、すぐに封印して別のアイディアに切り替えます。その研究心と即断・実行力が重要なのではないかと思っています。とにかく日々勉強ですね。

地産地消で復興の支えになりたい。

石巻で店を持つ決心をしたきっかけは、2011年の東日本大震災。震災で被害を受けた店舗の再生をサポートするボランティアに参加しているうちに、「ここで店を開きたい！」と思うようになりました。 いちばんにこだわっているのは、できる限り石巻や宮城県の食材を使うこと。生産地に足を運び、自分の目で見て選ぶようにしています。もちろん素材だけでなく、見た目や香りなど五感で楽しんでいただくことも大切にしています。 地元のものを使うことが、地元の活性化につながる。自分にできる形で石巻の復興の役に立てればと思っています。

「地域の人においしい蕎麦を」そんな思いで、この春（2015年）地元に蕎麦屋をオープンした柴田さんは、もともと中・高校の教頭先生。定年を機に、趣味だった蕎麦打ちと料理を活かして本格的に店を出したいと、1年間学校に通って栄養や調理の基本を学び、独立に向けて準備をしてきた。

「オープン前の半年は友人や近所の人にモニターをしてもらい、料理やお酒についていろんな意見を集めました」というこだわりのメニューは、茨城産の一番粉（丸抜き）を使った手打ち蕎麦や、蕎麦と丼もののセット、蕎麦豆腐といった一品料理など、どれもリーズナブル。ここにも「うちは地元の方々に支えられている」という柴田さんの強い思いがあるようだ。

毎日あらかじめ打っておかなければならない蕎麦だけに、お客様の入りが読めないのがいちばんの苦労だそう。それでも、「成田が近いので、海外から帰ってきてその足で蕎麦を食べに来てくださる方や、退院してすぐ『蕎麦が食べたくて』と来てくださる90歳のお客様もいらっしゃる。それがとてもやりがいですね」と話す。

メニューの中でも目を引くのが、様々な種類のデザートと特製焼売。蕎麦屋らしからぬメニューだが「聖栄調理師時代に学んだ製菓や中華を活かしたくて」と、今はそば粉ガレットに挑戦中だとか。おいしいものをいい雰囲気の中で食べていただけること、そして"たまに中華やフレンチが楽しめる"蕎麦屋が目標だ。

卒業後、わずか1年にして開店を成し遂げた「和ダイニング さくら井」は、プレオープンをこなしたばかり。真新しい店内に、晴れやかなヤル気が満ち溢れていた。オーナーシェフの櫻井さんは「とにかく、これからです。気負いすぎないように心掛けています」と、柔らかく笑う。

学生の頃から客商売に興味があったという櫻井さんは、外食系のメーカーに長く勤め、50歳を迎えたのを機に聖栄調理師専門学校に入学することを決めた。自分の店を持つにあたった、きちんとした料理の基礎を身に付けるためだ。社会人比率の高さで聖栄調理師専門学校を選んだ。 「いつも同じ味に仕上げることは、やはり難しいです。覚悟はしていたつもりだったのですが、思ったより大変でした。」と振り返る。その学生生活は、年若い同級生たちから信頼を集めるリーダー的な存在だったようだ。年齢のなせる業というより、周りを惹き付ける人柄なのだろう。 何よりの証拠には、準備段階から櫻井さんを手伝って一緒に働いているのが、そのときの同級生の1人なのだ。

勤めていた時に全国を飛び回り、あちこち美味いものを食べた経験を、メニュー作りに役立てたいという。

気軽に1人で入れて、自分のダイニングのように使ってもらえる店が理想。全てはこれからだが、料理には自信がある。各地から取り寄せた素材を活かして、お勧めの一品を工夫しながら、和洋各種の料理をこしらえて、年の離れた同級生コンビが落ち着いた笑顔でお客様を待っている。